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公元前119年，一位叫張騫的人出使西域，帶回來一種被中國人稱之為胡麻的種子，並在中國的山東、河南、湖北、安徽、江西等地廣為種植。位於安徽西北的阜陽，自然成為了胡麻的主產區，這就是後來被人稱作芝麻的農作物。 幾千年來，一粒胡麻從西域大漠而來，在華夏大地生根發芽，開花結果，讓中國菜餚更加有滋有味。而芝麻，作為一種食材，也就是從那個時候起，與阜陽飲食結下來了不解之緣。因此，很多食物都能見到芝麻的身影。 ... 燒餅，阜陽街頭一種麵食，古稱胡餅，麻餅。用麵粉、芝麻、鹽、清油、鹼面、糖等為原輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘上一層芝麻，入爐烤制。這種燒餅與東漢劉熙《釋名》中說的幾乎一模一樣：「胡餅之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。」他的這段話意思是烤制胡餅，必須要撒上一層芝麻，使燒餅更為芳香可口。直到今天，阜陽人一直認為，燒餅不撒芝麻，那還叫燒餅嗎。 在阜陽，芝麻的身影無處不在。焦饃，阜陽人兒時最愛的一種零食。焦饃其成分就是食鹽、麵粉與芝麻和成面劑子。再把一個個面劑子搟成薄如蟬翼的麵皮。然後就開始再鏊子上烙，不一會兒，這個麵餅就變成了焦黃焦黃的焦饃，散發出誘人的香味兒，吃起來又脆又酥。 ... 另外，阜陽人早餐常吃的麻糊，其食材有麵筋、粉絲、千張絲、花生米、薑末、芝麻。這種麻糊的做法有點類似於河南的胡辣湯。用澱粉勾芡，燒至湯汁粘稠，再放入配料，旺火燒沸即可。但與胡辣湯最大的區別在於麻糊中有芝麻，這也是為什麼叫麻糊的由來。 麻葉，阜陽一種油炸小食，春節常見。配料除了麵粉，調味品，剩下的就是芝麻。把麵粉與芝麻和面成團，手幹麵皮，薄如紙片。再把麵皮用刀切成菱形葉片，這也是為什麼叫麻葉的由來。然後再經過油炸，由生變熟，黃澄澄的。男人們喜歡用麻葉佐酒，咬在嘴裡嘎嘣嘎嘣響，又酥又脆。 ... 有人說，食油皆香。但在阜陽，惟有芝麻油獨冠「香油」稱號，足見其香。芝麻炒熟，揚去雜質，用小石磨磨成油坯，加入沸水提取香油。這種從芝麻中提取香油的工藝叫「水代法」。是中國人在400年前發明的。水代法提取的香油，因有了炒制工序和磨製工序，使得芝麻油香味更加濃郁。此法阜陽人沿用至今。 小芝麻，大味道。芝麻油的香，幾乎不用濃墨重彩，幾滴足矣，不僅給菜餚錦上添花，更能讓平淡的飯菜香氣四溢。 ... 芝麻醬，芝麻炒熟後研磨而成。阜陽人愛吃芝麻醬，可不是在火鍋蘸料里有一小碟麻醬那麼簡單。許多阜陽人吃涼麵要加芝麻醬，吃香椿拌豆腐要加芝麻醬，吃涼皮也要加芝麻醬。如果沒有了芝麻醬，仿佛這些食物沒有了靈魂。 比如說阜陽有一種特色拌面叫格拉條，芝麻醬是最主要的調料品。吃的時候必須把芝麻醬與麵條充分拌勻，直到每一根麵條都裹滿了芝麻醬，這樣吃起來滿口的濃香。 在一個地道阜陽人眼裡，吃格拉條用的芝麻醬，必須要是純芝麻醬，而不是加了花生醬卻聲稱自己是純芝麻醬。這樣的所謂芝麻醬，內行人掃一眼便能知曉。 ... 在日常生活里，阜陽人把芝麻運用的可謂是淋漓盡致。芝麻鹽，就是將炒熟的芝麻和鹽，用搟麵軸搟的細細的，把芝麻的香味充分發揮出來，所以味道特別的香。阜陽有一道早點叫淡麻糊，店主盛好一碗後，會在淡麻糊表面撒上一層芝麻鹽，以增加口感。 其實，對於老一輩阜陽人來說，芝麻鹽的背後卻隱藏著心酸。在過去那貧困的年代，大部分家庭吃不起炒菜的，無奈之下，只好把芝麻鹽當作下飯菜。當年人們發明這種「下飯菜」的目的很清楚，就是為了節省，吃的少，下飯效果卻很好。 ... 在阜陽人眼裡，芝麻渾身是個寶。在曾經的饑荒之年，阜陽人就連芝麻葉也不放過。夏季之時，把芝麻葉採摘回來，先用開水將其焯透，然後撈起。因為要擠壓水分，所以，擠壓後的芝麻葉就成一團一團的，再把成團的芝麻葉小心翼翼地抖落開來，或在繩上晾曬，或放在通風的地方晾乾。而芝麻葉是做湯麵的絕佳搭檔。如今，一碗略帶苦味的芝麻葉麵條，對於老人來說是不堪回首的記憶，而對年輕人來說卻是一道美食。
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文章來源取自於：
每日頭條 https://kknews.cc/food/pbmrpx8.html
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